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Avez-vous, après toutes ces années en tant que chef, un conseil ultime à donner aux cuisiniers amateurs qui liront cette interview ?

Si vous avez envie de donner un peu de vous à ceux que vous aimez, faire un plat est un bonheur cérébral que vos gestes, vos mains, vos yeux, votre cœur exécuteront naturellement.

 

 

Que pensez-vous de l’engouement actuel pour la cuisine, notamment sur internet, où de nombreux blogs culinaires fleurissent ?

Dans une période où le lien familial souffre, les hommes et les femmes tentent de rassembler leur famille par la cuisine.

 

 

 

Cuisine

Marc Meneau

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Marc Meneau

« Les hommes et les femmes tentent de rassembler leur famille par la cuisine. »

Le 16 avril, vous serez à New York pour le « Dîner des grands chefs » qui célèbre une nouvelle fois l’entrée de la gastronomie française au patrimoine de l’UNESCO. Quelles valeurs souhaitez-vous transmettre à l’étranger ?

Que la cuisine est un privilège réservé à l'espèce humaine par le jugement du goût par rapport aux animaux et aux végétaux.

 

Quel plat allez-vous présenter à cette occasion et pourquoi ?

Je vais sensibiliser le goût amer en proposant un quasi de veau rôti avec une sauce au caramel amer et une Tatin de pissenlits.

 

Vous comparez l’élaboration des plats à de la « peinture, de la poésie », le dressage est-il une étape essentielle ?

Le dressage, c'est la mise en valeur de l'esthétique.

 

Vous avez la réputation d’être le spécialiste des recettes anciennes revisitées, est-ce une volonté de continuer à faire vivre la tradition gastronomique française ?

Ma vie culinaire est composée des 15 minutes qui résument les 4000 ans de la cuisine et les 100 ans devant moi.

Vous avez, avec L’Espérance, eu trois étoiles au Michelin, aujourd’hui vous en avez deux. Que changent les étoiles dans la vie d’un Chef ?
Un général souffre toujours de revenir un colonel.

 

Quels sont vos plats et desserts préférés, à vous ?

La sardine à l'huile millésimée, le ris de veau peu cuit sans sauce, juste rôti, les petits pois et la crème renversée au caramel.

Interview

Marc Meneau, moderne tradition

Chef étoilé respecté, Marc Meneau incarne la tradition culinaire française réinventée. Ce Bourguignon sait mieux que personne allier simplicité et perfection. Ses plats sont comme des tableaux et sa cuisine, toujours faite avec amour. Rencontre.

le 06 avril 2012 - photos : DR 

Paroles de Gourmets

Est-ce vrai que vous avez appris à cuisiner avec des livres ?
Mon premier livre de cuisine était un dictionnaire de Pellaprat. Mon deuxième, un Joseph Favre. Depuis, des centaines me sont passés entre les mains.

Vous dites que c'est votre femme inspire votre cuisine, votre fils Pierre est Chef lui aussi… La cuisine, est-ce une histoire de famille ?
Le bien manger est familial, de là il n'y a pas loin pour le bien faire.

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