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Quel est votre morceau de viande préféré ?
Le Paleron de Veau, qui est conseillé pour les sautés et les blanquettes, moi je l'adore braisé doucement car c'est un morceau très fondant. Nos veaux de lait élevés sous la mère proviennent exclusivement de la Corrèze et du Sud-Ouest.

Quels sont, selon vous, les meilleurs modes de cuisson pour sublimer une belle viande ?
Rien n'est plus facile que de rater une viande ! Il existe des règles toutes simples :
- Laissez la viande à température ambiante au moins 2h avant la cuisson.
- Ne pas perforer la viande avec fourchette ou couteau
- Salez légèrement au sel fin, puis mettez la viande dans un poêle chaude avec de l'huile et une noisette de beurre.
Sachez qu'une viande rouge doit tout d'abord être saisie vivement. Ce stade est fondamental pour "croûter / marquer" la viande afin qu'elle conserve à l'intérieur tout son jus. Pour la durée de cuisson c'est au feeling ... pour une entrecôte, selon l'épaisseur, c'est 2  à 3 minutes de chaque côté. Je reste partisan de laisser reposer la viande sous papier aluminium quelques minutes, car cela permet au sang d'irriguer le morceau.  Avant de servir, poivre au moulin et fleur de sel.

Grâce à votre notoriété, vous parcourez le monde entier. Qu’apprenez-vous de ces voyages ? Les nombreuses découvertes que vous faites modifient-elle votre façon de travailler ?

Grâce à mon métier, je suis régulièrement invité aux quatre coins du monde. Je suis toujours attiré par les vitrines des boucheries locales, qui reflètent selon moi les coutumes d'un pays, un style de vie. Mais ce qui m'importe avant tout, ce sont les rencontres humaines, les échanges sur la dimension artisanale de ce métier. En voyageant, je me suis rendue compte que la France est le seul pays où l’on découpe une bête de la tête aux pieds. Nous perpétuons le travail de nos ancêtres, et la découpe à la française est perçue comme un Art. La découpe de la viande influe sur son goût et sa texture et chaque geste a son outil, chaque morceau a sa présentation idéale. Depuis quelques années de nombreux apprentis étrangers viennent faire des stages professionnels chez moi.

Question viande, sommes-nous particulièrement bien lotis en France ? A-t-on raison d’être chauvins ?

Oui et oui, la France est un terroir exceptionnel et rare, le monde entier nous envie.

Comment faites-vous pour sélectionner de bons éleveurs ?
Pas uniquement les bons éleveurs mais aussi les bons abattoirs, la meilleure des bêtes ne donnera rien si elle est mal abattue. Le métier que j'aime n'est pas un travail comme les autres, il ne suffit pas d'être derrière son comptoir !  Quand je suis devenu patron, je ne connaissais pas grand-chose et je faisais comme tout le monde : j’appelais les deux ou trois numéros de téléphone qu’on m’avait donnés. Très vite j’ai changé de méthode, j’ai pris ma voiture et j'ai sillonné la France pour trouver de bons éleveurs et  découvrir les bons terroirs. Les bêtes doivent vivre dans un environnement propice à leur épanouissement et leur alimentation doit être constituée d’herbe de qualité et de bonnes céréales (lin, tourteau, avoine). J’y mets le prix, les éleveurs savent que je mets plus d'argent que d'autres pour avoir du bon ...  car le bon traitement de la bête aura une influence sur le goût final de la viande. Bœuf du Limousin, veau de lait de Corrèze élevé sous la mère, agneau de Lozère, poularde du Patis... Mon "cahier des charges moral" avec les éleveurs est simple : la qua-li-té.

Comment choisit-on des bêtes ?

Il faut le coup d'œil, les sentir bien tournées, jauger le gras.  J'achète ces "bêtes" sur pied. De plus, je ne prends pas de bêtes jeunes, telle la génisse car sa chair n’est pas assez persillée ; je préfère prendre une bête de 5 à 6 ans d’âge qui a déjà fait 2 à 3 veaux.

A quoi le consommateur peut-il reconnaître qu’une viande est bonne ? En dehors de son origine, y a-t-il des signes extérieurs qui peuvent aider à choisir ?

Prenons l'exemple d'une viande rouge comme le faux-filet de bœuf : La viande de bœuf doit être d'un beau rouge vif assez foncé et brillante tendant vers le pourpre ou la couleur cerise, ferme d'aspect soyeux et "persillée", c'est à dire marbrée de gras jaune et tendre, qui sépare bien les masses musculaires et forme dans la chair un fin réseau. Son odeur est agréable.

La légende dit que Manuel Martinez, chef 2 étoiles renommé, a poussé la porte de votre boucherie par hasard, alors que vous veniez d’ouvrir, c’est vrai ?
Nous nous sommes rencontrés grâce à une cliente commune qui lui avait parlé de moi. Il est venu à la boutique et nous nous sommes tout de suite entendus sur la philosophie de nos métiers.
Il a voulu préparer une côte de bœuf. Je lui ai passé une poêle, du beurre, etc., et il est allé la faire cuire dans le labo. Il est reparti avec la côte de bœuf. Voilà comment tout a commencé.

Est-ce à lui que vous devez votre clientèle actuelle, notamment composée de chefs étoilés et de l’Elysée ?

Manuel Martinez, qui était à La Tour d’Argent puis au Relais Louis XIII, avait la réputation d’être l'un des plus durs avec les fournisseurs à Paris. Il a commencé à se fournir chez moi et quand cela s’est su, j’ai reçu une avalanche de coups de téléphone. Le restaurant de Pierre Gagnaire, l’Ambroisie, le Senderens, L’Astrance, Le Plaza Athénée, l’Arpège… ou d’autres tables telles La Cuisine de la Présidence du Sénat ... Je ne le remercierai jamais assez.

L’esthétisme est important ?
Avec ma brigade, nous consacrons 2 heures par jour à la présentation des viandes dans nos vitrines. Je crois que le plaisir de la viande passe par là. Cela ne m'ennuie pas de dire que je fais comme les grandes maisons de couture : l'emballage, le papier kraft, une ficelle de boucherie pour fermer le paquet, plié au carré avec revers ... Lorsque la maîtresse de maison arrive chez elle, je suis sûr qu'elle est contente du résultat. J'ai même l'impression d'avoir continué mon travail au-delà de la boucherie, de prolonger ma passion jusque dans les cuisines. C'est peut-être bête à dire, mais c'est toute ma fierté !


Vous venez de la Mayenne, pourquoi avez-vous choisi de venir vous installer à Paris ?
En faisant quelques détours, riches d'expériences, par la Baule et Couchevel et sur le chemin de la passion, où j'ai rencontré beaucoup de gens merveilleux ... Je suis finalement arrivé à Paris en 1990, où j'ai travaillé durant 8 ans dans de très "belles maisons" avant de devenir chef d'entreprise.

TOUTES LES PHOTOS

2012/2013 : projet d'ouverture de la seconde boucherie d'Hugo Desnoyer en Roumanie

"Morceaux choisis", aux édition First, sortie prévue octobre 2012

"Un boucher tendre et saignant" aux éditions Assouline, réédition septembre 2012

Boucherie Hugo Desnoyer
45, rue Boulard 75014
Ouvert du Mardi au Samedi. 01.45.40.76.67

Livres :

Lieu :

Qu’est-ce qui vous plaît dans le métier de boucher ?

La passion du métier est venue progressivement. Petit à petit je me suis rendu compte que c’était mon truc. Je n’ai pas fait boucher par dépit mais par plaisir, par la volonté de réussir avec le regard tourné vers mon propre avenir. Les sacrifices demandés n’étaient pas vains. L'ascenseur social fonctionne à plein dans nos métiers. Dès le début, il y a eu le plaisir du toucher, du contact avec la matière. Si je n’avais pas été boucher, j’aurais pu être menuisier pour les mêmes raisons. Il y a quelque chose de noble dans le bois et la viande. Il y a l'art de la découpe, le sens de l'esthétisme et le goût du détail.

Après le BEPC, je suis entré au lycée mais je ne m’y plaisais pas. Mon père s’en est rendu compte et il m’a fait faire de petits stages chez ses amis : d’abord en mécanique, puis comme serveur, et enfin chez son boucher, Monsieur Droualt à Laval qui voulait bien me prendre pendant huit jours. J’ai commencé et, d’emblée, cela m’a plu. Je suis resté deux ans chez lui ! J’ai préparé en même temps un CAP en boucherie. Mon apprentissage terminé, Monsieur Droualt m’a envoyé faire la saison dans une boucherie de la Baule. J’y suis resté trois mois : il y avait une grosse clientèle et j’ai appris à servir vite.

Interview

Hugo Desnoyer,

le boucher des chefs étoilés

Hugo Desnoyer est un boucher renommé, plébiscité par les chefs étoilés de la capitale. Il parle de viande avec amour distillant, au passage, ses précieux conseils...

le 13 septembre 2012 - photos : DR

Paroles de gourmets

Savez-vous d’où vient votre surnom, "la star des bouchers" ?
A vrai dire, pas vraiment, des journalistes, non ? Mon métier, boucher, c'est ma passion et j'essaie de la communiquer. La médiatisation des métiers artisanaux a bigrement changé les choses. Aujourd'hui, il n'est pas rare d'avoir très tôt la vocation de cuisinier, boulanger, pâtissier, vigneron et boucher !


Comment êtes-vous "tombé" dans la boucherie ?
Merci Papa ! Je suis originaire de la Mayenne.

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"La France est un terroir exceptionnel et rare,

le monde entier nous envie"

"Il y a quelque chose de noble dans la viande.

Il y a l'art de la découpe, le sens de l'esthétisme et le goût du détail."

"Rien n'est plus facile que de rater une viande ! Il existe des règles toutes simples pour une cuisson réussie"

Par Claire Mione