Sarlat, joyau
de la gastronomie périgourdine

On en parle

Chaque année à Sarlat a lieu la Fête de la truffe. Cette manifestation populaire, où chacun peut déguster truffes et foie gras, est un hommage à la gastronomie française.

le 24 janvier 2013 - photos : David Rivolier

C'est en janvier, la période idéale pour "caver" ou cueillir la célèbre truffe noire du Périgord, qu’est organisée la Fête de la truffe à Sarlat. Au cours du week-end, l’Académie culinaire du foie gras et de la truffe, qui met à l’honneur les deux produits phares de la cuisine périgourdine, propose ateliers-découverte, stages culinaires, démonstrations de cuisine et dégustations.

Non loin du marché aux truffes, vers midi, la fête bat son plein. Ils sont nombreux à avoir bravé la pluie pour savourer les croustous (des tapas sarladais à la truffe et au foie gras) Veloutés, brouillades, feuilletés, mini-burgers et autres amuse-bouches viennent prouver, si cela était nécessaire, à quel point le foie gras et la truffe s'accordent bien. Un croustous dans une main, un verre de Bergerac dans l’autre, vin trop souvent oublié, victime de sa proximité avec les célèbres grands vins de Bordeaux, et c’est le bonheur. Dans la foule on reconnaît une tripotée de chefs étoilés. Frédéric Anton, Robert Bardot, Yannick Delpech… Ils ont tous fait le déplacement pour la Fête de la truffe et plus précisément pour le Trophée Jean Rougié.

Les croustous, pause gourmande

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Quand un produit se situe aux alentours de 1000 euros le kilo, on ne pense pas "bon marché". Or, nombreux sont ceux (vendeurs de truffes comme chefs) qui l’affirment : pas besoin d’acheter de grandes quantités pour profiter des saveurs de la truffe. 5 g par personne pour un plat, c’est suffisant. Alors si vous êtes deux, vous n’aurez qu’à acheter une petite truffe à 10 euros !

La truffe, un luxe pas si inaccessible

A Sarlat, on ne plaisante pas quand il s’agit de contrôler la truffe ! Si certains vendeurs possèdent leur propre stand, la majorité des trufficulteurs privilégient le marché, primé et contrôlé. Et pour cause, ils sont sûrs de vendre des truffes de qualité à leurs clients. Et à 900 euros le kilo en moyenne, on comprend la nécessité. Chaque truffe sur ce marché est contrôlée. Les truffes sont-elles mûres ? Véreuses ? Boiseuses ? Ou même pourries ? Pour s’en assurer, les contrôleurs "canifent" les truffes (c’est-à-dire qu’ils en prélèvent une petite partie). Elles sont ainsi vérifiées une par une et classés (1, 2 ou extra). Les prix varient entre 800 et 1200 euros le kilo, selon la qualité de la truffe. Sur le marché, les vendeurs se tiennent côte à côte,  présentant leur récolte du jour (cela peut aller de trois truffes à un panier rempli). Et les clients sont nombreux ! Si le marché est ouvert de 9 h à 17 h, il ne reste généralement plus grand-chose vers 11 h. Car figurez-vous que la truffe n’est pas si inaccessible…

Le marché aux truffes, une institution

Une autre méthode, la plus courante : le chien. Lors de la démonstration de cavage, le long de la cathédrale de Sarlat, Chipie, l’épagneul, fait des merveilles. Son maître nous explique que dresser un chien pour chercher la truffe est très simple. Il suffit de l’initier très jeune (à deux, trois mois) et de l’entrainer intensivement à trouver des truffes cachées pour l’occasion. Une petite récompense à chaque trouvaille (emmental, chapon farci, etc.), et le chien apprend très vite (en quinze jours, l’affaire est dans le sac). Toutes les races de chiens peuvent faire l’affaire, à bon entendeur !

La Fête de la truffe est une très belle occasion pour découvrir Sarlat hors saison. Cette magnifique cité médiévale aux ruelles pavées et aux maisons en pierre blonde aux toits de lauzes brunis par le temps, est délaissée par les touristes en hiver. C’est le moment de flâner, de se perdre dans les petites rues et de découvrir un patrimoine riche. Patrimoine culturel et gastronomique ! Sarlat, en plein Périgord Noir, détient un trésor, le "diamant noir" appelée aussi truffe noire.

Sarlat La Canèda

Deux méthodes sont utilisées pour chercher la truffe (ou "caver", comme on dit dans la région) : la mouche et le chien. Quid du cochon ? "Ça fait belle lurette que plus personne n’utilise cette méthode", nous explique en riant Katia, la sympathique responsable de la communication de l’office du tourisme de Sarlat. Les journalistes peuvent toujours attendre s’ils veulent photographier un cochon truffier ! La raison ? Les cochons mangeaient une partie de la truffe. A 900 euros le kilo en moyenne, il a fallu trouver d’autres solutions. Certaines sont pour le moins originales. La mouche, par exemple. Il suffit, quand c’est la saison, de surveiller les mouches au pied des arbres truffiers. Lorsqu’elles semblent pondre leurs œufs dans la terre, c’est qu’il y a des chances pour qu’une truffe s’y trouve ! Bien sûr, cette méthode requiert pas mal d’expérience.

Quid du cochon ?

La truffe, comment ça marche ?

Il suffit de se balader dans la ville pendant la Fête de la truffe pour le découvrir. Sur la place de la mairie, on commence notre découverte sur le stand de la coopérative agricole de la Bachellerie, où sont vendus des pieds de chêne truffier. Mais alors, obtenir des truffes serait-il donné à tout le monde. Non. "D’abord, pour obtenir des truffes, il faut que le sol de votre terrain soit calcaire. Si c’est le cas, il vous faudra planter 4 à 5 pieds  – sans mélanger les essences de chêne – et attendre cinq ans", nous explique la responsable du stand. Entre temps, il aura fallu nettoyer son bosquet sans jamais utiliser d’engrais et… s’armer de patience. Crise oblige, l’engouement est fort en ce moment. De nombreux particuliers tentent leur chance.

Le Trophée Jean Rougié

Car c'est l'autre événement du week-end. Qui dit fête de la gastronomie dit chef. Et le Trophée Jean Rougié, créé en 2010 par la ville de Sarlat, les Maisons Rougié (foie gras) et Pébeyre (truffes), est là pour permettre aux jeunes d’exercer leur talent autour de deux produits emblématiques de la gastronomie française : le foie gras et la truffe. Chaque année l’ "Académie culinaire" fait fort, en faisant venir un jury prestigieux. Cette compétition en public est très appréciée, on se croirait devant une émission de télé ! C'est d'ailleurs Frédéric Anton qui préside cette quatrième édition. Le populaire juré de MasterChef, trois fois étoilé et Meilleur Ouvrier de France est accueilli telle une rock star.

Après l'élection, place au spectacle avec "Toque show". Les chefs qui ont voté passent derrière les fourneaux pour présenter des recettes de haut vol. Les spectateurs, captivés par les performances, croisent les doigts : tout au long de la soirée, des anonymes vont être tirés au sort pour déguster les plats raffinés préparés en live. Le show, emmené par l'excellent Vincent Poussard (chef grande gueule qui peut se vanter d'avoir dirigé la cuisine privée de François Mitterrand) est une vraie réussite.

La Fête de la truffe est un évènement riche en animations, en découvertes et en dégustations. C’est une manifestation à ne pas manquer car elle permet de découvrir ou de redécouvrir une région magnifique. Comment ne pas citer Lascaux 2 (et bientôt Lascaux 4), une visite mémorable, ou Sarlat, la ville qui détient le record en Europe de densité de monuments historiques inscrits ou classés à l’inventaire national. Enfin, et surtout, c’est la possibilité, le temps d’un week-end, de faire une cure de truffes et de foie gras, probablement les deux plus grands trésors de notre gastronomie.

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