A nouveau, placez le moule au frais. Selon la taille du moule et l'épaisseur que vous souhaitez obtenir, vous pouvez choisir d'appliquer une autre couche de chocolat.

Pour démouler, il s'agit de tapoter légèrement de part et d'autre du moule. Si votre chocolat est bien brillant c'est que vous avez réussi l'étape tempérage !


La ganache

 

Si vous envisagez de fourrez vos chocolats, voici la méthode pour une ganache réussie.

Faites chauffez la crème liquide et versez là sur 250 g de pistoles de chocolat. Laissez reposer quelques instants, afin que le chocolat puisse fondre. Si vous ne sentez aucune résistance lorsque vous placez votre fouet dans le récipient, c'est que le chocolat est prêt à être mélangé. Faites de tous petits cercles avec le fouet, au centre du récipient. Lorsqu'une boule de chocolat se forme, agrandissez les cercles, toujours très délicatement. Enfin, terminez l'émulsion en faisant des petits cercles sur le bord du récipient. Avec cette méthode progressive, la texture de votre ganache sera à la fois ferme et onctueuse.

 

Bien sûr, l'avantage quand on fait ses chocolats soi-même, c'est qu'on peut y ajouter ce que l'on veut (fruits confits, noisettes, pistaches…) Maintenant, c’est à vous de jouer !

Découvrez de nouvelles recettes

Pour le chocolat noir :

Température de fonte : entre 50 et 58 °

Descente en température : 27 à 29 °

Température de cristallisation : 30 à 32 °

 

Pour le chocolat au lait :

Température de fonte : entre 45 et 50 °

Descente en température : 26 à 28 °

Température de cristallisation : 29 à 30 °

 

Pour le chocolat blanc :

Température de fonte : entre 40 et 45 °

Descente en température : 26 °

Température de cristallisation : 28 à 30 °

Les températures à respecter

TOUTES LES PHOTOS

Les 3 étapes du tempérage


1) Dans un récipient extrêmement propre et sec faites fondre la moitié du chocolat au bain-marie. Attention, aucune goutte d'eau ne doit se retrouver dans le chocolat ! Prenez votre temps, ne mettez pas l'eau à bouillir, la montée en température doit se faire crescendo.

 

2 ) Une fois la température de fonte atteinte, retirez du feu et ajoutez l'autre moitié de chocolat en fouettant. De cette façon, la température va baisser.

 

3) Cette dernière étape consiste à remonter la température du chocolat pour arriver à sa température de cristallisation. Une fois atteinte, vous maintiendrez la température à l'aide de votre bain-marie, placé hors du feu. C'est le moment où vous allez pouvoir travailler le chocolat.

Le tempérage


Le tempérage est l'étape clé lorsque l'on veut s'improviser chocolatier. Un chocolat tempéré, c'est un chocolat qui se travaillera facilement à température ambiante. Cela garanti aussi un chocolat d'aspect brillant.

Le chocolat


Pour réaliser vos chocolats maison, utilisez du chocolat de couverture. Noir, au lait ou blanc, tout est question de goût ! Les trois se travaillent très bien. Vous pouvez choisir de couper vos tablettes en très petits morceaux à l'aide d'un gros couteau de cuisine, mais le mieux est encore d'utiliser des pistules de cacao, déjà parfaitement conditionnées pour le tempérage.

 



le 05 avril 2012 - photos : DR

Nul besoin d'être suréquipé pour réaliser des œufs ou des lapins en chocolat à la maison. En plus du matériel de base, vous n'aurez besoin que d'un thermomètre de cuisine et de moules en plastique. A vous le tempérage, le moulage, la ganache et… la dégustation !

Grandes occasions

Réalisez vos chocolats pour Pâques

Le moulage

Choisissez un moule en plastique très propre, nettoyé à l'eau claire et chaude puis parfaitement séché. Ensuite, huilez le moule délicatement avec un coton (bien sûr, on optera pour de l'huile neutre). Toujours avec un coton, retirez l'excédent d'huile. A l'aide d'un pinceau propre et très sec (vous l'aurez compris, l'eau n'est pas l'amie du chocolat), recouvrez le moule de chocolat en fines couches uniformes. Mettez le chocolat en bas du réfrigérateur quelques instants, jusqu'à ce qu'il ait durci (l'idéal étant d'opter pour une pièce fraiche, non humide). A nouveau, badigeonnez avec du chocolat pour créer une couche supplémentaire. Plus vous aurez étalé le chocolat de façon uniforme, plus il sera facile à démouler. 

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