Je vous présente ici une garniture forestière, avec quelques légumes de saison colorés, des cubes de foie gras crus que je poche minute en versant directement le bouillon très chaud dans les assiettes des convives. Voilà une recette bien légère, qui met en valeur tous les goûts de votre assiette, ainsi que leurs couleurs. Ca vous dit ?

Grandes occasions

La cuisson au bouillon, c’est l’une de mes bottes secrètes. Je la dégaine souvent lorsque je fais un repas chez des particuliers en tant que chef à domicile...

La cuisson au bouillon

Découvrez de nouvelles Recettes

Créé pour vous

le 12 juin 2012 - photos : DR/Nathalie Nguyen

Pour 4 personnes :

La garniture :

- 1 betterave chioggia (qui fait des spirales roses et blanches)
- 4 champignons de Paris
- 30 g de petits pois
- 30 g de brocolis violets
- 1 navet boule d’or
- 50 g de foie gras de canard cru

Le bouillon :

- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 os à moelle
- 1 badiane
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- ½ oignon

Introduction :

Sachez néanmoins, avant de commencer, que vous pouvez utiliser d’autres garnitures pour cette recette. Le tout est d’avoir plein de jeux de textures, de couleurs et de parfums.

1

Préparez le bouillon. Faites bouillir le bouillon de volaille. Ajoutez l’os à moelle, la badiane, le bâton de cannelle, les clous de girofle, et le demi oignon pelé et laissez cuire pendant 1 heure à faible ébullition, à couvert. Pensez à écumer régulièrement pour avoir un joli bouillon transparent.

Pelez et coupez la betterave chioggia en petits bâtonnets. Découpez les champignons de Paris en quartiers. Récupérez juste les petits bouquets du brocolis violets et faites des quartiers fins avec le navet boule d’or. Chauffez une petite casserole d’eau salée et faites cuire le brocoli, le navet et les petits pois pendant 2 minutes. Stoppez immédiatement la cuisson dans de l’eau glacée. Cette action gardera la couleur des produits et précuira les ingrédients qui prennent d’habitude plus de temps à cuire.

2

Faites de petits cubes de foie gras cru à l’aide d’un couteau dont la lame est passée dans l’eau chaude.

3

Disposez tous ces éléments dans une assiette. Assaisonnez et déposez un petit filet d’huile d’olive.

4

Passez le bouillon dans une passoire pour récupérer les épices et l’os à moelle et réservez au chaud jusqu’au moment de servir. Le summum du top ? Versez le bouillon dans une théière.

5

Cuillères apéritives pour Noël
Vous êtes à la recherche d'un amuse-bouche chic et économique pour le réveillon ? Choisissez...
Poulet au vin jaune et aux morilles
Poulet au vin jaune et aux morilles
Mignardises
Si vous souhaitez épater vos invités au moment du dessert, vous êtes au bon endroit !...
Homard grillé et sa sauce au corail
Le must en matière de cuisine ? Sublimer un produit noble en toute simplicité. C'est le cas...
Desserts au chocolat made in Jamie Oliver
Jamie Oliver fait l'unanimité auprès des blogueurs culinaires. C'est particulièrement vrai...